আত্রেয়ী দো: পনীর দিয়ে যে শুধু তরকারি হয়, তা নয়। আজ শিখব এক চমৎকার মিষ্টি যার নাম – ক্ষীর পনীর, যেটা একবার খেলে বারবার খেতে ইচ্ছে করবে। সহজ উপকরণ, অল্প সময় – আর স্বাদ সেটা না খেলে বলে বোঝানো যাবেনা।
চালের পায়েস, সুজির পায়েস , সিমুই পায়েস তো অনেক খেয়েছেন, কিন্তু পনীর দিয়ে পায়েস? হয়তো অনেকেই খেয়েছি ,আবার অনেকেই হয়তো এই স্বাদের হদিশ পান নি। তাহলে দেরি না করে চলুন শিখে নেওয়া যাক ,কিভাবে বানাবো এই ক্ষীর পনীর বা পনীরের পায়েস।
উপকরণ
১। দুধ
২। পনীর
৩। চিনি
৪। ঘি
৫। ছোট এলাচ
৬। তেজপাতা
৭। কাজু
৮। কিশমিশ
৯। কাঠবাদাম
১০। গুঁড়ো দুধ
১১। কেশর
১২। গোলাপ জল
পদ্ধতি
প্রথমে পনীরটাকে একদম একদম ছোট ছোট কিউব করে কুচিয়ে নিতে হবে।
এরপর যে পাত্রে পায়েস বানাবেন তাতে ১-১.৫ চা চামচ ঘি নিয়ে টুকরে করে কেটে রাখা পনীরগুলো হালকা ভেজে নিতে হবে ,যাতে কাঁচা ভাবটা দুর হয়। খেয়াল রাখতে হবে পনীরগুলো যেনো লালচে বা বাদামি না হয়ে যায়। চাইলে এই স্টেপটা বাদ দিতে পারেন ,তবে আমি নিজে এভাবেই করেছি।
এরপর আবারো ১ চা চামচ ঘি গরম করে ধুয়ে রাখা কিশমিশ,কাজু,কাঠবাদাম গুলো হালকা আঁচে এক এক করে ভেজে নিতে হবে। এক্ষেত্রে যেহুতু পনীরগুলো ছোট ছোট টুকরো করে কাটা , সদৃশ্য বজায় রাখতে আপনারা কাজু, কাঠবাদামগুলোকেও কুচি করে নিতে পারেন।
এবারে পাত্রের মধ্যে দুধ গরম করতে বসাতে দিন। দুধ হালকা উষ্ণ হয়ে এলে ,সেখান থেকে ১-২ হাতা দুধ তুলে নিয়ে একটা বাটিতে রেখে দিন। আর পাত্রের দুধের মধ্যে সামান্য একটু কেশর ,১টা তেজপাতা,২-৩টে এলাচ গুড়ো করে দিয়ে দিন। প্রায় মিনিট ১০ কম আছে দুধটাকে ফুটিয়ে নিন। আর বাটির ওই দুধটুকুর মধ্যে ৩-৪ চামচ গুঁড়ো দুধ মিশিয়ে একটা গাঢ় মিশ্রণ তৈরি করে নিতে হবে।
ফুটন্ত দুধের মধ্যে এই মিশ্রণ টা দিয়ে দিতে হবে,আরো ৫ মিনিট মতো দুধটা ফোটাবো। এবারে দিয়ে দেব পরিমাণমত চিনি। তবে বলে রাখি ,এতে খুব গাঢ় মিস্টি ভালো লাগে না,তাই চেষ্টা করবেন মিস্টি একটু হালকার দিকে রাখতে।
দুধ ফুটে প্রায় অর্ধেক হয়ে এসেছে, গাঢ় একটা টেক্সচার হয়ে এসেছে , এই অবস্থায় দিয়ে দেব ভেজে রাখা পনীর,কাজু,কিশমিশ,কাঠবাদামগুলো। আরো ৫ মিনিট একদম কম আঁচে ফুটিয়ে নিলেই একটা ক্ষীরের মত টেক্সচার চলে আসবে।
এবার গ্যাস অফ করে, ১-২ চা চামচ মত গোলাপ জল দিয়ে দিন। এটা সম্পূর্ণ ঐচ্ছিক, তবে দিলে ভালো স্বাদের সাথে একটা সুন্দর ঘ্রাণও আসবে। ঢাকা দিয়ে ২ মিনিট মত স্ট্যান্ডে রাখুন।
তৈরি আমাদের ক্ষীর পনীর বা পনীরের পায়েস। ঠাণ্ডা হলে ক্ষীরটা ফ্রিজে রেখে দিন কিছুক্ষণ। এই গরমে ঠান্ডা ঠান্ডা ক্ষীর পনীর-আলাদাই এক স্বাদ!
কিছু কথা
* আমি এখানে ৫০০ml দুধের জন্য ১০০ গ্রাম মতো পনীর ব্যবহার করেছি।
* দুধ এবং পনীর দুটোই ফুল ফ্যাট হতে হবে, নইলে স্বাদ ভালো হবেনা।
* পনীর ভাজার সময় অনেক ক্ষেত্রে পাত্রের গায়ে লেগে যাওয়ার সম্ভবনা থাকে। সেক্ষেত্রে ঘি গরম করে গ্যাস অফ করে হালকা ভেজে নেবেন। আর রান্নাঘরে নিতান্ত নতুন হলে, এই স্টেপটাই বাদ দিতে পারেন।
* এটা মূলত ক্ষীরের মত খেতে হয় তাই গুড় দিলে ভালো লাগবে না, তবে চিনির পরিবর্তে মিছরি দেওয়াই যায়।
* এখানে ড্রাই ফ্রুটস না দিলেও স্বাদের খুব বেশি তফাৎ হবে না, সেক্ষেত্রে পনীরের পরিমাণ একটু বেশি নেবেন।
* রান্নাটা করার সময় কিন্তু কন্টিনিউ নাড়তে হবে বিশেষ করে যখন একটু গাঢ় হয়ে আসবে, নইলে পাত্রের তলায় লেগে যাবে।
